Si vous voulez apprendre quelque chose sur le vin, acquérir des vues nouvelles, prodiguées par quelque gastronome, vous aurez beau feuilleter la Physiologie du Goût de Brillat-Savarin, retourner son livre dans tous les sens, « le lire à rebours, à l’envers, de droite à gauche et de gauche à droite », comme dirait Baudelaire, bon connaisseur en la matière, vous ne trouverez (selon ce dernier) que cette seule phrase, sèche comme un gosier abstinent : « Le patriarche Noé passe pour être l’inventeur du vin; c’est une liqueur qui se fait avec le fruit de la vigne. » C’est tout ! Du moins si l’on en croit le poète ! En réalité ‒ j’ai moi-même vérifié ‒, Brillat-Savarin fut, juste une petite goutte, légèrement plus prolixe ‒ d’une demi phrase, d’ailleurs consacrée à la bière! : « Le vin, la plus aimable des boissons, soit qu’on le doive à Noé, qui planta la vigne, soit qu’on le doive à Bacchus, qui a exprimé le jus du raisin, date de l’enfance du monde; et la bière, qu’on attribue à Osiris, remonte jusqu’aux temps au delà desquels il n’y a rien de certainⁱ. » Comme on voit, c’est court, pas un mot sur l’ivresse ambrosiaque ou la béatitude bacchique du buveur… Rien, nada, nothing. Seule allusion au caractère divin du vin, ces trois noms : Noé, Bacchus, Osiris. Quel raccourci !

Brillat-Savarin ne brilla pas, ça va de soi, sur ce coup (à boire). Baudelaire, dans un inimitable style, en profita pour se gausser : « Je suppose qu’un habitant de la lune ou de quelque planète éloignée, voyageant sur notre monde, et fatigué de ses longues étapes, pense à se rafraîchir le palais et à se réchauffer estomac. Il tient à se mettre au courant des plaisirs et des coutumes de notre terre. Il a vaguement oui parler de liqueurs délicieuses avec lesquelles les citoyens de cette boule se procuraient à volonté du courage et de la gaîté. Pour être plus sûr de son choix, l’habitant de la lune ouvre l’oracle du goût, le célèbre et infaillible Brillat-Savarin, et il y trouve, à l’article Vin, ce renseignement précieux : ‘Le patriarche Noé… et cette liqueur se fait’. Cela est tout à fait digestif. Cela est très explicatif. Il est impossible, après avoir lu cette phrase, de n’avoir pas une idée juste et nette de tous les vins, de leurs différentes qualités, de leurs inconvénients, de leur puissance sur l’estomac et sur le cerveau. » L’ironie insistante, massive, sarcastique, du chantre des fleurs maladives ne doit pas nécessairement inciter à adopter d’emblée son jugement hâtif. Après tout, l’extraordinaire concision de Monsieur Brillat n’est-elle pas d’un immense effet rhétorique ? De ce suc rubescent, infini, divin, que pourrait-on dire réellement, qui vaille seulement une belle bouteille bien vieillie d’un bon cru? Tous les mots du monde n’épuiseraient pas la matière absolue de l’ivresse, dont les caves et les tonneaux de l’éternité ne sont pas vides.

Par contraste, c’est chez un soufi assoiffé, que je trouvai ces formules, gouleyantes, entêtantes, abondantes et envolées. Rūmī est à consommer sans modération :

« A chaque instant, il donne un vin nouveau à celui qui est ivre… Si tu bois du vin pur, sache que c’est comme boire de l’eau en rêve… Je suis cet homme ivre, dont le vin est caché… Nous sommes ivres, mais non du vin du raisin, nous sommes très loin de tout ce que tu peux imaginer… Le vin m’a rempli l’esprit de trouble, la suavité de tes lèvres répand la douceur, ô échanson caché !… L’ivresse vient du firmament en criant… Verse, verse de ce vin… Nous sommes devenus ivres, ô mon âme et mon monde… Pour moi, cet instant est l’échanson, le vin, la coupe, le tournoiement, et ta beauté se manifeste… Nous sommes anéantis par le vin, et le vin par nous… Toutes les gouttes de mon corps sont ivres, joyeuses, amoureuses du Vin de l’Invisible… Donne-moi du vin, libère-moi de la prison de ce monde… Mon état est tel que le vin est ivre en moi… J’ai attaché mon âme et mon cœur au vin… J’ai bu le vin de l’annihilation… Cet anéantissement vaut mieux que des millions d’existences… Il deviendra ivre et prendra notre nuit pour le jour… Il boit la première coupe enfiévré par l’amour, puis il rejette la coupe et perd la raison… Quand Il tend la main vers la coupe, de chaque néant il fait surgir l’ivresse… Il devient ivre jusqu’à l’éternité, il entre dans la mer, et la mer devient ivre… Aujourd’hui je ne suis pas ivre, je suis des milliers d’ivres… Tu es le vin et je suis de l’eau, nous sommes mélangés, et moi je suis caché, à cause de toi !… Cette coupe pareille à l’âme que tu tiens dans la main, pour l’amour de Dieu, ne l’enlève pas de la main des ivres… Rends-moi ivre et retire-moi des deux mondes… Tu viens dans la coupe et je te bois toi-même… Je suis ivre de l’ivresse de tes cheveux… Ceux qui ont perdu leur cœur ne sont ni ivres de vrai ni réveillés… Ce vin ouvrit les ailes de l’oiseau de l’âme… Si je suis fier, c’est d’âtre ivre de toi… Je suis plus enfiévré que le vin dans l’amphore… Quand ma raison pourra-t-elle boire le vin de l’amour ?… J’ai vu un songe, je l’ai oublié, mais je me suis réveillé ivre… Il verse tant de vin pourpre qu’il en fait un torrent qui détruit la demeure de la raison… Je me promène avec ivresse, avec la coupe de mon crâne, j’ai fait une coupe de vin, et je tourne ivre… Je suis enivré par toi, non par le vin ou l’opium… Si tu donnes à tous cette coupe de vin, tu rendras chaque atome du monde pareil à l’âme… Le hautbois du cœur, qui a bu tant de vin de tes lèvres, en a été enivré et s’est mis à crier… Ce soir nous sommes les compagnons de l’ivresse et de la lune… »

Allez! Encore un vers pour la route…

« Porte la coupe à mes lèvres, car enivré de toi j’ai perdu le chemin de ma bouche… »

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iJean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du goût. Tome 1. Paris, 1841, p. 169